Sauerteigbrot „Sista ThankU“

Dieses Brot hat jetzt nichts mit Abnehmen an sich zu tun, außer: die Vor- und Zubereitung.  Bevor ich aber hier ans Eingemachte gehe, möchte ich mich bei meiner geduldigen Schwester bedanken, die das Rezept an anderen Orten gepostet hatte und bei jeder Fehlinterpretation hilfreich eingriff, so das es noch möglich war. Ohne sie hätte ich die Kanalisation, die Müllberge und Kompostdeponien in Nah und Fern mit Versuchsobjekten bereichert.

Fangen wir mal von vorne an. Abnehmen bedeutet ja nicht nur, weniger zuzuführen, als man braucht. Abnehmen bedeutet ja auch, sich mal Gedanken darüber zu machen, WAS man so alles zu sich nimmt. Und es gibt sooooo viele Strömungen. Brot ist nicht mein Favorite. Aber da ich kein Anhänger von LowCarb bin, möchte ich doch wissen und bestimmen, was in meinem Brot so alles drin ist.

Wusstet ihr, dass mittlerweile die Bäcker detailiert Auskunft geben müssen über Zutaten und Nährwerte von jeglichen Brotprodukten? Ich wusste das nicht. Hat unsere ww-coach letzte Woche erzählt. Und das stimmt. Seriöse Bäcker können dir die Zutatenliste nebst Nährwertangaben ausdrucken wie einen Kassenbon.

Nun ist meine Sista aber keine Bäckerin, sondern Fotografin. Und sie ernährt sich auch nicht von Entwicklerflüssigkeit, Brennweite oder Lightroom, sondern von Essen. Und sie postete dieser Wochen ein Rezept.  Von A – Z wurde das da beschrieben. Nun neigte ich aber dazu, das Lesen zu ersetzen durch Interpretieren. Und das ging mehrmals schief.

Also Punkt 1: LESEN, nicht interpretieren. Bei Unsicherheit: FRAGEN. Danke Sista für deine Geduld!

Also: Wer ein Sauerteigbrot backen möchte, braucht zuerst Sauerteig. Den kann man kaufen, oder besser: herstellen! Und das geht so:

Man nehme Tag und Teil 1:

100g Roggenmehl (und nur Roggenmehl!)
100ml warmes Wasser (ca. 40°C)
Beides gibt man in eine gut verschließbare Schüssel und verrührt es mit einer Gabel. Nix Mixer, Nix Küchenmaschine, nix „Teig wolle“. Einfach nur lose verrühren zu einer relativen homogenen Masse.

Dann verschließt man die Schüssel sorgfältig und stellt sie an einen warmen Ort, nicht höher 40°C, aber auch nicht kälter 20°C. Da eignet sich doch ein Badezimmer.  Ich hab die dicht verschlossene Schüssel in ein Handtuch gewickelt und an die Heizung im Bad gestellt. Man kann sie auch auf einen Badezimmerschrank stellen, oder einen anderen Ort, der warm genug ist. Vielleicht in den geöffneten auf 30°C erhitzten Ofen bei geöffneter Ofentür. Aber Schüssel immer verschlossen. Ok. Ihr habt einen Ort gefunden. Da bleibt sie nun für 24 bis 48 Stunden. Ich tendiere zu 48 Stunden.

Teil 2

Ihr geht eurem Tagewerk nach, putzt die Fenster, liebt die Liebe und schwupps di wupps, es ist so weit, 24-48 (bei mir 48) Stunden sind um. Ihr nehmt den Pott, öffnet ihn, das wirft blasen auf der Oberfläche und riecht – sagen wir mal – säuerlich? – Das muss so. Nun gebt ihr wieder 100g Roggenmehl und 100g 40°C warmes Wasser hinzu. Wieder mit der Gabel alles umrühren, Deckel dicht drauf und warm stellen. Nicht über 40°C, nicht unter 20°C. Das braucht wieder 24 Stunden.

Teil 3
Wir haben mittlerweile 400g Vermengulierung. Aber das reicht nicht. Wir geben heute 200g Roggenmehl und 200g Wasser (40°C) dazu, verrühren das wieder mit der Gabel. Und wir kennen uns schon damit aus! Das gibt doch Anlass zur Freude, oder? Wieder Deckel drauf, wieder an einen warmen Ort.
Wieder gedulden wir uns und geben dem Teig 24 Stunden. Bei mir waren es 36 Stunden, weil ich was anderes auf dem Zettel hatte.

Teil 4:
Die Zeit ist um, der Tag verstrichen: Jetzt haben wir 800g Masse, die säuerlich riecht und Blasen wirft.

Teil 5.

Von dieser Masse nehmen wir 100g ab, tuppern sie ein als Sauerteigansatz. Vorrat für die Brote, die zukünftig noch folgen werden wollen. Das stellen wir in den Kühlschrank, dort ist der Ansatz bis zu 8 Tage haltbar. Und wartet auf seine Zukunft.

Zwischenschritt für Körnerliebhaber:

Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, mit kochender Milch übergießen, eine Weile ziehen lassen. Wer will: getrocknete Tomaten und oder Zwiebeln klitzeklein schneiden in der Zeit.

Die Körner müssen mit heisser Milch übergossen werden, damit sie im Brot nicht knüppelhart daher kommen.
Man kann auch Kümmel, Ingwer, Anis oder sonstwas hernach in den Teig geben. Geröstete Zwiebeln zum Beispiel oder auch Schinkenwürfel. Das alles muss nicht eingeweicht werden. Meine getrockneten Tomaten weichte ich auch nicht ein. Nur eben die Körner.

Dann:

Die verbleibenden 700g des Gemisches geben wir in eine Schüssel. Dazu geben wir: 15 g Salz, aber das erst später!!! Aber schon mal bereit stellen. Also:
750g Mehl (Roggen, Dinkelvollkorn, Weizen oder alles oder teilweise gemischt – ich nahm Roggenmehl und Bio-Dinkelvollkornmehl), Und auch 20-30g frische Hefe bröseln wir hinein. Aufpassen: Die Hefe darf nicht direkt mit  Salz in Kontakt geraten. Da fremdelt die Hefe.
Wir kippen die Flüssigkeit von den eingeweichten Körnern in einen Messbecher und füllen auf mit: warmem Wasser, so dass wir insgesamt 300ml Flüssigkeit haben. Auch diese Flüssigkeit geben wir in die Schüssel. Jetzt können auch 15 g Salz dazu.
Die eingeweichten Körner müssen noch etwas warten.

Jetzt kneten wir das mit den Händen oder mit dem maschinellen Knethaken. Mit den Händen ist urtümlicher, wir spüren die Arbeit „unser täglich Brot“. Für diesen Schritt nahm ich allerdings Knethaken und Kitchenaid. Alles gut und seidig glänzend?

Dann ab damit. Abdecken (mit sauberem Tuch) und an warmem Ort (wo sonst) für 1/2 Stunde gehen lassen.

Jetzt aber wirds heftig. Angenehm heftig. Die halbe Stunde ist um, der Teig ist aufgegangen. Wir bemehlen eine glatte Fläche, welches Mehl ist jetzt mal egal, Hauptsache bemehlt. wir teigschabern den Hefe-Sauerteigklos auf die bemehlte Fläche, bemehlen unsere Hände…. Achtung: Einen Teller mit reichlich Mehl bereit stellen !!

Jetzt wird geknetet, jetzt kann keine Maschine. Irgendwie immer von innen nach außen kneten. Körner drüber. weiterkneten. von innen nach außen, zur Mitte hin einschlagen. Körner drüber, Tomaten drüber (so man getrocknete Tomaten da mitnimmt). Kümmel wäre auch ne Idee. Also, immer von innen nach außen kneten, von außen nach innen einschlagen. Die Hände kleben. mehlen. Auch die Knetfläche immer mehlen. Und dabei immer drehen.

Und dann wird geformt. Man dreht den gewalkten Teich mit der glatten Bodenseite nach oben. Jetzt weiterhin kugelig formen, dabei aber die Oberfläche immer zu den Seiten so wegstreichen, dass oben Spannung entsteht. Dann kann das Bot später gut aufgehen und aufreissen.

Wenn ihr dann die gewünschte Form habt, länglich, rund, rundeckig, gebt ihr den Brotteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech.

Wohin wohl????

Richtig: an einen warmen Ort, vorzugsweise auch feucht. Badezimmer!!!  Mit Heizung an.

Aber nur für 60 Minuten, nicht länger. DAS ist jetzt wichtig.

In der Zeit heizen wir den Backofen auf 225°C vor und stellen unten auf ein Rost eine flache Auflaufform voll Wasser. Das muss so, das bleibt so.

Nach den 60 Minuten ist der Ofen natürlich gut vorgeheizt. Darein geben wir richtig schnell (damit keine Badezimmerhitze oder Badezimmerfeuchtigkeit entweicht)  das Blech mit dem Brot.

Das dauert jetzt ca. 60-80 Minuten. Dann ist das Brot fertig und darf auskühlen.  Dafür geben wir es auf einen Kuchenrost.

Anschneiden: Frühestens nach 4 Stunden!

Die restlichen eingetupperten 100g Sauerteigansatz fristen für die nächsten 6-8 Tage ihr Dasein als der aus den 70ern bekannte Hermann ihr Dasein im Kühlschrank. Sobald das Brot auf den letzten „Knust“ geht, wird Hermann aktiviert. Und das kriegen wir bald. Bleibt dran!